Il n'est pas difficile de rencontrer des broyeurs à huile où le broyage se fait encore avec les caractéristiques meules de pierre, et où certaines habitants ramassent encore leurs olives à la main.

Il va de soi que les méthodes de récolte et d'extraction ont évolué et que de nombreux broyeurs sont considérés comme étant à l'avant-garde en termes de technologie d'extraction de l'huile. Aujourd'hui, il y a des moulins qui effectuent même l'extraction à partir d'olives dénoyautées, un procédé qui restait très exceptionnel jusqu’il y a quelques années.

Des études de plus en plus précises concernant l'huile d'olive se sont développées ces dernières années dans les Pouilles, ce qui témoigne d’une attention et importance grandissantes pour ce produit. Mentionnons à cet égard un nombre grandissant d'initiatives de l'Université de Bari, visant à promouvoir l'huile d'olive extra vierge.

Dans les Pouilles, le touriste qui déguste une "frisella" à l'huile crû peut replonger dans les mêmes émotions, goûter aux mêmes saveurs et profiter des mêmes fragrances qui caractérisaient les soirées d'été dans les Pouilles au début du XXe siècle. Les habitants de la région disent : "Les Pouilles sont longues... et tout y est beau".