In der Tat stösst man oft auf Ölmühlen, in denen noch mit den charakteristischen Steinmühlen gemahlen wird und wo die Arbeitenden die Oliven noch von Hand pflücken.

Selbstvertändlich haben sich die Ernte- und Extraktionsmethoden weiterentwickelt, sodass inzwischen zahlreiche Mühlen als führend in der Technologie der Ölgewinnung gelten. Heute gibt es Mühlen, die sogar die Extraktion aus entkernten Oliven verwenden, ein Verfahren, das bis vor 20 Jahren nur wenigen vorbehalten war.

Die Aufmerksamkeit, die Wichtigkeit, die genaue Untersuchung des Olivenöls in Apulien wird auch methodisch und didaktischen begleitet; So gibt es etwa dieverse Initiativen der Universität von Bari, die darauf abzielen, das extra native Olivenöl zu fördern.

In Apulien kann ein Tourist, der eine "Frisella" (apulisches Spezialgebäck) mit rohem Öl probiert, immer noch die gleichen Emotionen erleben, die gleichen Aromen schmecken und von den gleichen Düften profitieren, die die Sommerabende der Apulier im frühen zwanzigsten Jahrhundert geprägt haben. Die Einheimischen sagen: "la Puglia è lunga… ed è tutta bella." (Apulien ist lang und ganzheitlich schön)